Calorii Slăbuţe Cursuri profesionale de pictura
Sunt ResposnabilCalculator nutriţionalSusţine Slăbuţe!Concurs Slăbuţe!Slabute TV

Cereale – macerare, fermentare, incoltire (I)

Afectiuni digestive, Dieta, Info alimente, Obezitate, Promo, Sanatatea in familie


Marina Capaţîna (Slăbuţa), Iniţiatorul mişcării pentru stilul de viaţă sănătos din România, Iniţiatorul Primei Petiţii Naţionale Pentru Dreptul la o Viaţă Sănătoasă, Artist Vizual, Co-Fondator Slabute.ro

Cereale – macerare, fermentare, incoltire (I), articol scris de catre Slăbuţa

Intr-un articol mai vechi, am vorbit despre beneficiile prezentei ovazului in alimentatia noastra. Apoi, acum ceva timp, in cadrul unei discutii despre pregatirea ovazului, am fost intrebata de ce nu este bine sa il fierbem direct. Ca si in cazul altor alimente, exista anumite metode de preparare ale ovazului si, in general, ale cerealelor, care le pastreaza si chiar le imbunatatesc beneficiile nutritionale.

Sfaturile pe care le auzim/citim deseori in revistele/emisiunile de ’sanatate’ despre consumul cerealelor integrale sub forma de ‘painite expandate’, cu adaos de zahar, glazuri sau diversi aditivi alimentari sunt pacalitoare si induc in eroare pe multi oameni.

Preocuparea pentru o alimentatie sanatoasa, implicit, vizeaza si un mod optim de preparare a alimentelor, iar in cazul cerealelor este vorba de pregatirea prin macerare (soaking), fermentare si incoltire.

Aceste metode de pre-preparare ale cerealelor nu sunt o noutate, dimpotriva, au fost si sunt folosite de multe dintre tarile lumii. In India, orezul si lintea sunt lasate la fermentat cel putin 2 zile inainte de prepararea propriu-zisa, iar in unele tari orientale si latino-americane orezul este lasat sa fermenteze un timp indelungat. In Etiopia, painea de injera se prepara prin fermentarea pentru cateva zile a cerealei numita teff.

Explicatia stiintifica despre beneficiile pregatirii cerealelor prin macerare sau fermentare

Toate cerealele contin acidul fitic, care se gaseste in invelisul/stratul exterior sau tarata. Acidul fitic se poate combina cu calciu, magneziu, cupru, fier si, in special, zinc in tractul intestinal si astfel poate bloca absorbtia acestor minerale. Iata de ce o dieta bogata in cereale integrale nefermentate poate cauza o deficienta/carenta minerala si, implicit, pierderea de calciu din oase.

cereale fermentare macerare Cereale   macerare, fermentare, incoltire (I)Recomandarile moderne legate de consumul cat mai ridicat al taratelor neprocesate trebuie ‘tratate’ cu atentie. De cele mai multe ori, la inceput, taratele imbunatatesc tranzitul intestinal, dar pot duce la dezvoltarea sindromului colonului iritabil, iar pe termen lung, la alte efecte adverse. Macerarea permite enzimelor, lactobacililor si altor organisme benefice sa neutralizeze acidul fitic prezent in cereale.

Cerealele se impart in doua categorii, cele care contin gluten: ovaz, secara, orz, si in special graul, acestea ar fi de dorit sa nu fie consumate fara a fi in prealabil macerate sau fermentate  si hrisca, orezul, meiul care nu contin gluten si care sunt per total mult mai usor de digerat. Orezul integral si meiul integral contin o cantitate mai mica de fitati decat celelalte cereale, ceea ce face ca acestea sa nu fie obligatoriu macerate. Chiar si asa, este bine ca acestea sa fie pregatite la aburi.

Proteinele din cereale, in special glutenul, sunt greu digerabile. O dieta bogata in cereale integrale nefermentate, in special cereale cu un continut mare de gluten, cum ar fi: graul,  exercita o presiune extrem de mare asupra intregului sistem/mecanism digestiv. Cand acest mecanism devine mai sensibil, odata cu varsta sau suprasolicitarea, rezultatul devine vizibil sub forma de alergii, boala celiaca, boli mentale, indigestie cronica si suprapopularea fungica (candida). In timpul procesului de macerare/fermentare, glutenul si alte proteine greu digerabile sunt partial distruse in componenti mai simpli si mult mai accesibili pentru absorbtie.

Pregatirea prin macerare, fermentare sau incoltire a cerealelor inainte de prepararea propriu-zisa va neutraliza acidul fitic si va imbunatati absorbtia mineralelor, in special a calciului, magneziului, cuprului, fierului si zincului. Aceste metode de pregatire permit enzimelor, lactobacililor si altor organisme benefice nu doar sa neutralizeze acidul fitic, dar si sa descompuna amidoanele complexe, taninurile cu proprietati iritante si proteinele greu digerabile, inlusiv glutenul. Pentru unele persoane, aceste metode de pre-preparare pot scadea sensibilitatea sau reactiile alergice la anumite cereale.

Bibliografie:

  • “Nourishing Traditions”, by Sally Fallon, Revised Second Edition, New Trends Publishing, 2001, p 452-454
  • Weston A. Price Foundation

credit foto: shutterstock.com

    Mai cititi si...

    • Cereale – macerare, fermentare, incoltire (II)
      Articolul precedent prezenta generalitati si explicatii stiintifice despre un mod optim si sanatos de preparare a cerealelor. Astfel, am aflat despre metodele prin care acidul fitic, dar si glutenul, continut in majoritatea cerealelor, poate fi
    • Cereale fara gluten
      Ce inseamna intoleranta la gluten? In ultimul timp, cazurile de intoleranta la gluten au crescut foarte mult. Intoleranta la gluten este o boala inflamatorie a intestinului subtire, care apare ca rezultat a unei reactii imunoalergice fata
    • Cereale – macerare, fermentare, incoltire (III)
      In articolele anterioare (art. 1 si art. 2) am inceput discutia despre metodele optime de preparare a cerealelor. Cereale incoltite Consumul de cereale rafinate/procesate influenteaza in mod negativ sanatatea noastra, contribuie in mod direct la aparitia unor
    • Gluten
      Ce este glutenul? In zilele noastre aceasta intrebare a capatat o importanta mai mare ca oricand. Gluten, in cateva cuvinte, este un fel de proteina prezenta in grau, orz, secara si alte cereale. Este important sa stii ca,
    • Paine de casa, din faina macerata
      In articolele anterioare (art. 1 si art. 2) am vorbit despre importanta pre-prepararii unor cereale, printre care este si faina de grau integrala. Macerarea are ca rol neutralizarea acidului fitic, continut in majoritatea cerealelor, neutralizarea

    Scrie o părere

    Dacă vrei să discuţi mai multe despre stilul de viaţă sănătos şi alimentatia corectă, intră pe forum!

    Calculator nutriţionalFan Slăbuţe!Susţine Slăbuţe!Top SlăbuţeSlabute TV
    Ultimele articole
    Ultimele comentarii
    Ultimele subiecte în forum
     Mesajele slăbuţelor
    Se încarcă mesajele...
    Poziţionare:
    Afectiuni digestive, Dieta, Info alimente, Obezitate, Promo, Sanatatea in familie (104 / 450)


    Multe mamici sunt nedumerite atunci cand vine vorba de 'dieta' in timpul alaptarii. In esenta, nu este vorba de o anume dieta, ci de o alimentatie variata, echilibrata, corecta si sanatoasa, care trebuie urmata atat ...